Ein Kaisergranatschwanz serviert mit gelben und orangen Karottenscheiben auf einem weißen Teller. Darunter sieht man eine gelbe Schaumsoße.

Sorgfältig komponiert. Fein begleitet.

Menü & Weine

Beständigkeit und Qualität im Vordergrund

Harmonisches Zusammenspiel

Im Ammolite erleben Sie Fine Dining auf höchstem Niveau, ohne starre Regeln. Menü und Wein sind harmonisch aufeinander abgestimmt und entfalten ihre Wirkung im Zusammenspiel. Jeder Abend folgt dabei einem klaren Anspruch: Ihnen Genuss zu bieten, der präzise kombiniert ist und sich natürlich anfühlt.

Unsere Menüs sind Ausdruck einer beständigen 2-Sterne-Küche, die seit vielen Jahren für Qualität, Klarheit und Verlässlichkeit steht. Ergänzt durch eine fein abgestimmte Weinbegleitung, die das Menü unterstützt, vertieft oder bewusst kontrastiert.

Ein edler Topfen verziert mit Puderzucker, auf einem weißen Teller. Serviert wird er mit einem goldenen Blatt, Zitrus und Vanille.

Gelebte Handwerkskunst

Präzision in jedem Gang

Die Menüs tragen die Handschrift von Peter Hagen-Wiest und entwickeln sich mit den Produkten und der Jahreszeit. Seine 2-Sterne-Küche ist klar im Stil, präzise im Geschmack und darauf ausgerichtet, Balance entstehen zu lassen. Sie wählen, was zu Ihrem Abend passt – begleitet von einer Küche, die sich zurücknimmt, um dem Produkt Raum zu geben.

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Amuse Gueule des 8-Gänge-Menüs Green Forest im Ammolite. Es sind drei feine Häppchen auf einer feinen Servierplatte aus Holz zu sehen.

Erlesene Zutaten aus eigenem Anbau

Produktqualität im Fokus

Im Ammolite beginnt kulinarische Qualität bei der sorgfältigen Auswahl unserer Produkte. Daher verwenden wir großteils regionale und saisonale Zutaten aus eigenem Anbau in Frankreich. Im „Jardin de Marianne“, dem Gemüsegarten des Château Ollwiller in Wuenheim, wachsen Wurzeln, Kräuter und Gemüsesorten nach strengen Permakultur-Regeln. Dabei wird auf Chemie verzichtet und ausschließlich mit Naturprodukten wie Kupfer und Schwefel gearbeitet – mit Fokus auf die Bodengesundheit, was sich deutlich im Geschmack widerspiegelt.

Unsere Menüs

Around the World

8-Gänge-Menü 245,- €

Forelle

Passionsfrucht – Rüben – Rauchfisch

Langostino

Massaman Curry – Palmherz

Sankt-Petersfisch

Dill – Weißer Pfeffer – Kalbskopf

Kalbsbries

Bergamotte – Morchel – Grüner Spargel

Taube-Stubenkücken

Romanesco – Tasmanischer Pfeffer

Käse

von Maître Affineur Antony

Meringe

Verbene – Erdbeere

Topfen

Zitrus – Vanille

Forelle – Passionsfrucht – Rüben – Rauchfisch

Green Forest

8-Gänge Menü 245,- €

Dinkel

Staudensellerie – Apfel – Tofu

Karotte

Sanddorn Amarillo – Reis

Chawanmushi

Brokkoli – Morchel

Fagottini

Brennnessel – Parmesan – Ricotta

Grüner Spargel

Mascarpone Kaffee – Mandel

Käse

von Maître Affineur Antony

Meringe

Verbene – Erdbeere

Rhabarber

Sauerampfer – Weiße Schokolade

Sellerie – Perigord Trüffel – Haselnuss

Sascha Schmidt, Weinsommelier im Ammolite – House of Light, steht vor einem dunklen Gang.

Perfekt korrespondierende Weine

Elegante Expertise

Sascha Schmidt gestaltet die Weinbegleitung im Ammolite mit einer klaren Linie: fundiertes Fachwissen, feine Aromeneinschätzung und ein ruhiger Blick für den Moment am Tisch. Als Sommelier des Jahres 2026, ausgezeichnet von der renommierten Initiative „Die 101 Besten“, verbindet er Erfahrung mit einem feinen Gespür für das, was zu Ihnen und zum Menü passt. Ob begleitend abgestimmt oder individuell gewählt – die Weine ergänzen die Küche aufmerksam und bleiben stets im Dialog mit Ihrem Abend.

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